Disculpe pero a Ud. se le complicó la picada y el asado

En octubre de 2012 (2 años atrás) el Departamento de Salud Pública de la Nutrición de la Universidad de Harvard construyó una nueva pirámide de alimentos y al mismo tiempo acusó que la antigua estructura estaba influenciada por el lobby de la industria alimentaria con amplios intereses comerciales. En esta ocasión, aseguraron que no existió ningún otro interés que la salud de las personas rechazando cualquier tipo de interferencia. El texto dice que es necesario evitar las carnes rojas de vacuno, cerdo y cordero, además de renunciar a los alimentos procesados como el tocino, los embutidos, las salchichas y chorizos, etc. Estos alimentos ayudarían a generar enfermedades crónicas como la diabetes, postular a un infarto al miocardio o un cáncer de colon.

La advertencia comenzó hace tiempo pero es insuficiente, aparentemente. En 2007, el Fondo Mundial de Investigación de Cáncer (WCRF) informó que había evidencia “convincente” de que la carne roja y la procesada aumentan el riesgo de la enfermedad y publicó un extenso informe sobre el estilo de vida y el cáncer, pidiendo al público limitar su consumo de carne y embutidos.

Luego apareció otro tema complicado: el nitrato de sodio o sales de curado, presente en muchos embutidos.

El nitrato de sodio, un tipo de sal, se añade a los recortes de frío porque impide el crecimiento de la peligrosa toxina del botulismo y permite estabilizar los colores: sin nitrato de sodio agregado en carnes frías, la comida sería de color gris en lugar de un color rosa o rojo saludable y tendría una vida útil más corta y con un sabor menos ahumado.Pero es un carcinógeno.

Los frigoríficos dijeron que esto es cierto pero que no es perjudicial como no se aplica en las cantidades que podrían hacer daño. Agregaron que muchos vegetales también lo utilizan como conservante

Según los frigoríficos, la cantidad establecida residual (120 partes por millón o ppm en tocino, y 156 ppm en jamón) dista mucho de la requerida para la formación de nitrosaminas. 

De todos modos, el Departamento de Agricultura de USA inició una clasificación pública de productos a través de una etiqueta: “No hay nitritos o nitratos añadidos”, que lo llevan las carnes preparadas sin nitrato de sodio sintético sino que se curan con los nitratos orgánicos, los hechos de jugo de apio y sales marinas.

Sin embargo, luego se conoció la investigación publicada en Circulation: Heart Failure, revista de la Asociación Estadounidense del Corazón (American Heart Association): comer 50 gramos diarios de embutidos eleva en 38% el riesgo de insuficiencia cardiaca y muerte. Y concluyó que los hombres que ingieren cantidades moderadas de carne roja procesada pueden tener un mayor riesgo de incidencia de insuficiencia cardiaca y de mortalidad. 

En alimentación se denomina embutido a una pieza, generalmente de carne picada y condimentada con hierbas aromáticas y diferentes especias (pimentón, pimienta, ajos, romero, tomillo, clavo de olor, jengibre, nuez moscada, etcétera) que es introducida (“embutida”) en piel de tripas de cerdo. 

La tripa natural es la auténtica creadora del gran sabor del embutido natural por sus grandes cualidades en la curación de estos, y que ha hecho que sea fácilmente conservable a lo largo de relativamente largos periodos de tiempo. 

Ya a mediados de 2013, un macroestudio observacional realizado en 448.568 personas voluntarias (hombres y mujeres), todas ellas con unas características similares, sin antecedentes de infarto, cáncer o ictus cerebral, demostró que el consumo de más de 20 gramos diarios de carnes procesadas (embutidos, salchichas) aumenta la mortalidad en un 3.3, según la publicación BioMed Central.

Más recientemente, The American Jounal of Clinical Nutrition sostuvo que el análisis de 75.000 sujetos, hombres y mujeres suecos que consumían con frecuencia carne roja, desde enero de 1998 hasta diciembre de 2012 -se midió tanto el consumo total de carne roja, incluyendo la carne de cerdo y ternera, como de carne roja procesada -desde salchichas a jamón y paté de hígado-; concluyó que los consumidores de carne roja que ingieren cantidades menores a los 50 gramos diarios (el tamaño de la palma de una mano, sin incluir los dedos) no presentaban diferencias de supervivencia con respecto a los sujetos que mantenían una alimentación vegetariana. 

Pero quienes sí superaban esos 50 gramos diarios (entre 1 y 2 lonjas o fetas de jamón de consumo diario de carne procesada), elevaron 8% el riesgo de incidencia de insuficiencia cardiaca y 38% el riesgo de muerte por insuficiencia cardiaca. 

Los resultados dejaron en claro  que las carnes conservadas con sistemas de curado, mediante sal, ahumados o conservación por químicos específicos, tiene una relación directa con las patologías de insuficiencia cardíaca. Los consumidores de mayor cantidad de embutidos tienen hasta un 28% de riesgo mayor para la insuficiencia y por cada 50 gramos diarios de fiambres o carnes procesadas, aumenta un 38% el peligro de morir a causa de una patología cardíaca.

“Las carnes rojas procesadas contienen habitualmente: sodio, nitratos, fosfatos y otros aditivos, mientras que las carnes ahumadas y asadas también poseen hidrocarburos aromáticos policíclicos. Todos ellos, pueden contribuir a mayor riesgo de insuficiencia cardiaca. La carne sin procesar está libre de aditivos alimentarios y, por lo general tiene menor cantidad de sodio”, explicó la profesora Alicja Wolk, jefa del equipo que efectuó el estudio en la División de Epidemiología Nutricional del Instituto de Medicina Ambiental del Instituto Karolinska. 

El trabajo epidemiológico del Karolinska abarco a más de 37.035 hombres de entre 45 y 79 años, que no tenían antecedentes de insuficiencia cardiaca, cardiopatía isquémica o cáncer antes de 1998, cuando comenzó el relevamiento que alcanzó hasta 2010, y durante el cual se evaluó tanto el estilo de vida como las formas de alimentación de los individuos.

Del mismo modo, se explicó que “la carne sin procesar está libre de aditivos alimentarios y, por lo general tiene menor cantidad de sodio”. 

Tras casi 12 años de seguimiento, los investigadores vieron que la insuficiencia cardiaca se diagnosticó en 2.891 hombres y 266 murieron a causa de la insuficiencia cardiaca. Los que comieron más carne roja procesada (75 gramos por día o más) tenían un 28% más de riesgo de insuficiencia cardiaca en comparación con los que tomaban menos cantidad (25 gramos por día o menos) tras ajustar por múltiples variables de estilo de vida.

Los hombres cuya ingesta de carne roja procesada fue más elevada presentaban 2 veces más riesgo de muerte por insuficiencia cardiaca en comparación con los hombres en la categoría más baja.

“Para reducir el riesgo de insuficiencia cardiaca y otras enfermedades cardiovasculares, se aconseja evitar la carne roja procesada en su dieta y limitar la cantidad de carne roja sin procesar a una o dos porciones por semana o menos”, recomendó Joanna Kaluza, autora principal del estudio y profesora asistente en el Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Varsovia (Polonia). “En cambio, hay que llevar una dieta rica en frutas, verduras, productos de granos enteros, nueces y aumentar las raciones de pescado”.

En la revista científica BMC Medicine se publicó una investigación que se realizó a más de 1 millón de personas de 10 países europeos. Y se determinó que la sal y las sustancias químicas que se emplean para la elaboración de embutidos, elevan a 72% el riesgo de morir de una enfermedad coronaria.

Según la investigación, la probabilidad de que las personas que ingirieron más de 160 gramos de carne procesada al día, consistente en 2 salchichas y 1 rodaja o lonja o feta de tocino, murieran en un plazo medio de 13 años fue un 44% mayor que la de aquellos que consumieron 20 gramos.

Por ello se concluyó que una alta ingesta de ese tipo de carne elevó en un 72% el riesgo de morir de una enfermedad coronaria y en un 11% el riesgo de fallecer de cáncer.

La profesora Sabine Rohrmann, de la Universidad de Zurich (Suiza), responsable de la investigación, afirmó que “un 3% de muertes prematuras anuales se podrían evitar si las personas comieran menos de 20 gramos de carne procesada al día”.

A partir de ello, incluso, el Gobierno británico ha tomado cartas en el asunto y ha recomendado oficialmente a su población a no ingerir más de 70 gramos de carne procesada al día, lo que equivale aproximadamente a 2 rodajas o fetas o lonjas de tocino.

Ella recordó que la ingesta exagerada de carne procesada puede causar también cáncer al estómago, al colon, diabetes, enfermedades pulmonares o hasta infarto.