Uno de los fenómenos más interesantes en la saga del campo es la expansión que están experimentando los cerdos. Como todo proceso, tiene sus idas y vueltas, arranques y retrocesos, controversias varias y cierto regusto plañidero. Pero la realidad es que la nave va. Y podría ir mucho mejor.
El despegue se inició hace diez años, cuando las retenciones capturaban toda la renta y encima arreciaban las restricciones a la exportación de maíz y trigo. El cerdo fue una vía de escape casi indispensable. Yo no eran los pequeños chacareros que intentaban darle valor a su maíz, en el modelo tradicional de 50 chanchas gestando a campo y pariendo en precarios cobertizos.
Lo nuevo eran criaderos bien concebidos, con escala mayor (300 madres para arriba) inversiones fuertes en estructura, galpones, comederos automáticos, piso ranurado, recogida y manejo de los purines, genética, sanidad y manejo.
La cuestión no era tanto el negocio del valor agregado, sino una norma de supervivencia: compensar las pérdidas de la agricultura a través de la conversión de insumos baratos en productos económicamente más viables.
No los unía el amor, sino el espanto. En poco tiempo, se generalizaron índices de productividad comparables a los mejores del mundo. Dos décadas atrás, solo un puñado de criaderos bien concebidos alcanzaba niveles de 25 capones terminados por madre y por año. Unos 3.000 kilos de carne.
Ahora, el que no tiene este piso no se anima a abrir la boca en los profusos encuentros del sector. La dinámica es fenomenal: viajes a Brasil, a Estados Unidos, a Dinamarca, países que estaban un paso adelante. El gap se achicó vertiginosamente.
Ejemplo: esta misma semana, cuando se superponen los cócteles de fin de año y los consabidos balances, una empresa escapó a la regla y lanzó un producto que mejora el peso de los lechones al destete. Medio centenar de productores se trenzaron en la discusión: si convienen madres hiper prolíficas o no tanto, para asegurarse un mayor peso por lechón nacido y más viabilidad.
Si destetar a los 21, a los 28 o a los 26 días. Si los tres meses, tres semanas y tres días típicos de la gestación deben dejarse atrás, porque son 114 días y es mejor llegar a los 116. Este es el nivel de precisión que maneja esta vanguardia, que no es patrulla perdida. Van adelante y crean una succión que arrastra a todos.
La producción creció. Prácticamente, se duplicó en una década. Y ya no están las retenciones como motor. Un buen marketing de las organizaciones del sector permitió que de pronto el cerdo ocupara un lugar impensado en las parrillas domésticas.
Hoy no falta una bondiola, alguna pulpa o el inefable matambre en todo asado dominical. Las ribs, los costeletas, el pechito. Pasamos de un consumo de menos de 5 kg por persona y por año, a los más de 10 actuales.
Algunos se organizaron, incluso, para exportar. Embocaron un par de embarques a Rusia, aprovechando una fisura que dejó Brasil por problemas de papeles. La gran oportunidad, sin embargo, es sustituir el consumo interno de carne vacuna, dejando más saldos exportables de un producto bien reconocido y de extraordinaria reputación en la Unión Europea, como reveló un reciente estudio del IPCVA.
Pero no todas son flores. La competitividad tranqueras adentro se pierde cuando el capón inicia su viaje al frigorífico. Costo argentino, como en todas las actividades, que obliga a operar en todos los frentes. Desde el IVA (hay presión para bajarlo al 10,5%, pero esto afectaría mal a los productores, que acumulan saldos por insumos y servicios que pagan el 21%), hasta ingresos brutos y otras gabelas que estimulan la marginalidad, una de las lacras de todas las cadenas cárnicas.
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