Cinco datos clave sobre el bacalao, pescado protagonista de la Semana Santa

ESPAÑA : El bacalao gana protagonismo estos días en la mesa como ingrediente de los platos más tradicionales. Durante el año, es el cuarto pescado preferido de los españoles. La industria ha iniciado una campaña para ayudar a distinguir sus variedades.

En el mercado español hay una gran variedad de productos del bacalao, pero el ciudadano desconoce las diferencias, según las industrias españolas, integradas en la patronal Anfaco-Cecopesca que han puesto en marcha una campaña precisamente para informar sobre dichas distinciones.

Estos son algunos datos para conocer mejor su pesca y consumo:

1.CUARTO PESCADO FAVORITO DE LOS ESPAÑOLES

Dentro de los pescados más consumidos, el bacalao ocupa el cuarto lugar, detrás de la merluza (1), la sardina (2) y el salmón (3), según datos del Observatorio del Mercado de la Pesca de la Comisión Europea.

Dentro de la UE, España es el tercer país cuyos hogares gastan más en bacalao, por detrás del Reino Unido y Francia.

2.FLOTA QUE LO CAPTURA

Pese a ser un pescado muy tradicional en la cocina nacional, actualmente muy pocos barcos con bandera española se dedican a extraerlo como especie principal. Según el último censo, publicado este año, cuatro buques españoles tienen cuota (de las asociaciones Agarba y Arbac). Faenan en caladeros del Ártico, del Atlántico norte (NAFO) u otras aguas internacionales.

Creación culinaria con bacalao.

Por el contrario, el bacalao es una de las especies de mayor valor comercial para la flota comunitaria del Atlántico de otros países.

3. IMPORTACIONES

La mayor parte del bacalao consumido en España es importado. Islandia y Noruega son proveedores importantes, según fuentes de la industria.

4.DIFERENCIAS ENTRE “DESALADO” O “AL PUNTO DE SAL”

Es el centro de la campaña del proyecto Saldicomm, impulsada por la Asociación de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa), asociada a Anfaco, y por el Consejo de Productos del Mar de Noruega.
Desde el área de Tecnología de Anfaco, Rodrigo González Reboredo, explica a Efeagro que es habitual un “mal etiquetado” del bacalao, lo que lleva a no distinguir estos dos términos, algo que para el sector es como confundir el “jamón curado” con el “no curado”.

Bacalao al punto de sal. Foto: Rodrigo González Reboredo: Cedida por Anfaco.

El “bacalao desalado” conocido desde hace generaciones, ha sido sometido al proceso de madurado en sal y desalado posteriormente. Es un producto listo para cocinar que conserva la textura firme, aroma y sabor intensos típicos de este pescado.

Según la industria, confundir el bacalao “desalado” y “al punto de sal” es como hablar de jamón curado o sin curar.

Al “bacalao al punto de sal”, no madurado, se le ha añadido una cantidad discreta de sal y tiene un sabor más suave; más agua y menos proteínas. También está listo para su guiso y es adecuado para platos que no busquen las características del tradicional.
“No decimos que uno sea mejor que otro, solo defendemos que el comprador haga una elección consciente”, según González Reboredo.

Señala que aquellos que quieran la opción más tradicional, preferirán el “desalado”,  mientras que el segundo corresponde a otros gustos y a nuevos hábitos.
La industria insiste en la necesidad de normas técnicas sobre el etiquetado, pues no es fácil distinguirlos por el color.
En el mercado también está la oferta de skrei, bacalao fresco de Noruega.

5. ¿CUÁNTO SUBE SU CONSUMO EN SEMANA SANTA?

El bacalao estaba asociado a la cocina de vigilia, a la Cuaresma y a la tradición católica de no comer carne.

Desde hace varios años, el consumo de pescado en los hogares españoles experimenta una tendencia a la baja, por lo que cualquier ocasión es importante para reflotar las ventas.
Algunas empresas coinciden en la importancia de marzo y abril para las ventas bacaladeras.  Copeso-Sefrisa señala que un 23 % de su comercialización de bacalao se efectúa en Semana Santa.
La firma de congelados La Sirena señala que los días previos a esta semana aumentan un 70 % las ventas respecto al resto del año