Microbiología: Agronomía brinda una propuesta novedosa a los productores cerveceros

El Laboratorio de Microbiología Agrícola de la Facultad de Agronomía de la UNLPam está trabajando en un proyecto innovador. María Eugenia Gallace y Lucas Dalmasso están a cargo de esta iniciativa que busca trabajar junto a los productores de cerveza artesanal de nuestra provincia: “es un laboratorio de Microbiología Agrícola que trabaja con bacterias y hongos y, dentro de los hongos, las levaduras. En el caso de las levaduras hay algunas que son de uso más agronómico y otras de uso agroindustrial, como la levadura de cervecera. Y nos metimos de lleno en el tema cervecero”, comentó Dalmasso.
Este trabajo comenzó en 2017 y hoy se convierte en una realidad que, a su vez, permite profundizar la apertura de la Facultad hacia la comunidad.
“Los cerveceros tienen a disposición pocas cepas de levadura, entonces son pocas opciones para hacer distintas cervezas. Esto sirve para diversificar esa producción. La cerveza se hace con agua, levadura, malta y lúpulo. El lúpulo explotó en los últimos años… Antes no había cervezas lupuladas, y ahora hay muchas variedades de lúpulos, incluso importados de Estados Unidos y Europa que le dan un carácter distinto a cada cerveza. Lo que se viene dando también es tener distintas  levaduras para lograr cervezas diferentes, y nosotros estamos incorporando nuevas levaduras al cepario del laboratorio”, explicó.
Dalmasso señaló que hoy muchos productores adquieren levadura seca importada para elaborar  sus cervezas, lo cual tiene un lado bueno y otro, no tanto: “el beneficio es la fácil utilización. La levadura seca se rehidrata  en agua y se utiliza. Las levaduras líquidas son frescas, son células que están activas y requieren ciertos cuidados. La producción de levadura líquida, que es lo que hacemos nosotros, es un poco más cara comparada con la levadura seca pero se puede reutilizar hasta 10 veces. Una vez que aprendes el manejo de levaduras líquidas, la reutilización es mucho más fácil. Además estás realizando un producto diferenciado, estás diversificando la producción”, aseguró.
Pero para poder reutilizar la levadura, es clave que la cervecería realice una correcta limpieza y desinfección de sus equipos  para evitar que existan contaminantes. “Un estudio realizado en 37 diferentes cervecerías de las provincias de Neuquén, Río Negro y Chubut expuso que de un total de 70 cervezas estudiadas 57 estaban contaminadas. Lo que representa alrededor del 81 % de las cervezas con este problema. Entonces ahí viene un trabajo de microbiología que es para mejorar los procesos de limpieza y sanitización. Es importante que no haya contaminantes porque, si bien no existen microorganismos perjudiciales para la salud que se desarrollen en cervezas, sí trae consecuencias en el producto, ya que esas cervezas no tienen el sabor que deberían tener”, señaló.
Por ese motivo, ya están pensando realizar capacitaciones que incluyan entre sus temas el manejo de levaduras líquidas, la reutilización de estas levaduras y los contaminantes en las cervezas. Además, como hay muchos estudiantes de la Facultad de Agronomía que están comenzando con su producción, piensan brindar un curso inicial de elaboración de cerveza.
Para cerrar, Dalmasso dijo que todos aquellos productores cerveceros que quieran contactarse con ellos para poder conocer más sobre esta iniciativa, pueden hacerlo llamando a la Facultad de Agronomía, donde harán el contacto con la cátedra de Microbiología Agrícola. “Hacemos esto para mejorar la calidad y diversidad de las cervezas. Acá en La Pampa hay cervezas muy buenas y vamos por más” cerró Dalmasso.