Calidad alimentaria

Seis claves para preparar barbacoas más seguras

Con unas sencillas precauciones de higiene y manipulación, se pueden preparar en una barbacoa alimentos más seguros y sin riesgos

Llega el verano y con él una de las actividades gastronómicas más esperadas: las barbacoas. Aunque este proceso de cocinado es típico de carnes y derivados, hoy en día, las barbacoas y parrilladas no solo incluyen cárnicos, pollo, pescados y mariscos, sino también verduras, hortalizas y cualquier alimento que pueda cocinarse en la parrilla. Las características de su entorno, al aire libre y, en ocasiones, multitudinarias, las convierten en una técnica de riesgo desde el punto de vista higiénico-sanitario. Además, la cercanía del alimento a las brasas y a las llamas hace que este pueda requemarse, un riesgo para la generación de sustancias químicas no deseables (contaminantes de procesado). Con unas sencillas precauciones, explicadas en este artículo, se pueden preparar alimentos más seguros y sin riesgos.

La barbacoa es una técnica culinaria apropiada, en especial, en la época veraniega. Facilita la preparación de gran variedad de alimentos, desde carnes de cerdo (sobre todo costillar), vacuno y bovino, pollo o derivados cárnicos como chorizo o morcilla, hasta pescados y mariscos (salmón, tacos de bacalao, langostinos, sepias) y numerosas verduras y hortalizas. Aunque barbacoa y parrillada se utilizan de forma coloquial como sinónimos, hay diferencias y matices entre ambas, e incluso, entre las diferentes variedades de cada una. Factores como el tiempo e intensidad del calor, así como los distintos soportes y estructuras utilizados en cada caso, distinguen la barbacoa de la parrillada, si bien las medidas de seguridad coinciden.

Seis claves para una barbacoa segura

Los siguientes son seis puntos clave para preparar y degustar una barbacoa saludable desde el punto de vista de la seguridad alimentaria:

• Limpieza y mantenimiento. La barbacoa llevará casi un año sin utilizar, por lo que antes de usarla se la deberá limpiar y poner a punto. Es recomendable realizar la limpieza una vez terminado su uso. Si la última vez que se usó no se limpió en profundidad, antes de comenzar a cocinar, hay que calentarla unos minutos para eliminar la grasa y posibles restos de alimentos que puedan estar adheridos. A continuación, hay que limpiarla con un estropajo metálico, agua y jabón, aclarar y secar con un trapo. Tras su uso, una vez retirados los alimentos y con la parrilla todavía caliente, hay que esparcir sobre ella abundante sal gruesa y frotarla con papel para eliminar los posibles restos de comida pegados. Con la barbacoa fría, la limpieza debe hacerse con agua, estropajo y jabón. También se pueden eliminar grasa y malos olores si se limpia con papel empapado en vinagre caliente o limón, un buen desengrasante natural. Al contrario de las barbacoas de carbón, las barbacoas a gas son muy fáciles de limpiar.
• Cadena de frío. Si se prepara la barbacoa en el jardín de una casa, deberá situarse en una zona de rápido acceso a la cocina (fregadero, nevera…), lo que facilitará que los alimentos estén refrigerados hasta su cocinado y que los utensilios utilizados se laven con agua caliente. Si la barbacoa se realiza en el campo, deberá prepararse una nevera portátil con acumuladores de frío para transportar los alimentos que así lo requieran. Debe evitarse sol intenso (sombra o sombrilla) cuando se manipulen para cocinar. Respecto a la limpieza de utensilios, es mejor utilizar vajilla, vasos y cubiertos de un solo uso (plástico de uso alimentario) para reducir así los objetos que se lavan. Conviene cambiar las herramientas de cocina tantas veces como sea necesario (cuchillos, platos, tablas…) para evitar contaminaciones cruzadas, sobre todo, entre alimentos crudos y ya cocinados. Una vez finalizada la tarea, hay que guardar los utensilios en una bolsa aparte bien cerrada. Antes deben haberse retirado los posibles restos de comida, e incluso, enjuagarse con agua limpia.
• Contaminación cruzada. Si la contaminación cruzada es la causa más común de toxiinfecciones alimentarias en el hogar, en el caso de las barbacoas, con más razón. Por un lado, el ambiente festivo predispone a cometer más errores de los habituales. Por otro lado, al no disponer de muchos repuestos de herramientas y no poderlas lavar (pasarlas solo por agua no sirve), el riesgo se dispara. Hay que utilizar trapos de un solo uso o toallitas de papel, separar los cuchillos según sus usos (cortar carne cruda, ya cocinada, verduras…) y prestar atención a las manos, cuya higiene debe cuidarse como en cualquier otra situación en la que se manipulen alimentos. Estos se deben consumir según se cocinan para reducir el riesgo microbiológico de recontaminación y de proliferación de bacterias y hay que intentar ajustar las raciones para evitar sobras que deban transportarse, con el consiguiente riesgo.
• Por si las moscas. Si algo caracteriza los espacios abiertos es la presencia de insectos. Estos actúan de alimento en alimento, e incluso, de basura a alimentos que arrastran por contacto multitud de microorganismos y son origen de contaminaciones. En el campo son inevitables, pero se puede evitar el contacto: hay que tener la precaución de tapar los alimentos con un papel de aluminio o film, un papel de cocina o un trapo destinado a ese fin exclusivo, ya sean alimentos en crudo o cocinados. Esto es especialmente importante en este último caso, puesto que los cocinados ya están higienizados y listos para su consumo.
• Para las salsas, mejor evitar el huevo fresco. En el mercado hay gran variedad de salsas de acompañamiento para barbacoas, así como recetas caseras. De estas últimas deben evitarse las que contengan huevo fresco como ingrediente. Si se desea utilizar salsas con huevo, deben emplearse las comerciales para minimizar los riesgos. Se debe cuidar también la preparación de otros alimentos utilizados como acompañamiento de la barbacoa, como ensaladas o verduras. Si se preparan verduras en la barbacoa, deben lavarse antes, ya que el calor las higienizará, pero no retirará posibles restos de contaminantes químicos.
• No a los alimentos requemados. Si algo tienen las barbacoas es que la cercanía del alimento con el fuego es un buen higienizante, por lo que una vez cocinado, con la precaución de que se cocine de manera homogénea también en el interior y no solo en la superficie, lo más probable es que el alimento no transporte microbios. Sin embargo, debido al efecto contrario, es decir, a un exceso de calor, podrían generarse sustancias químicas nocivas para la salud. Esto se debe a la llamada reacción de Maillard y es probable en alimentos ricos en carbohidratos o que combinen con proteínas (carnes, patatas, maíz…). Estos alimentos requemados habrán generado los llamados “contaminantes de proceso”. Es preferible que los alimentos se cocinen con el calor de las brasas y no en contacto directo con las llamas. Para evitarlas, puede añadirse un puñado de sal gorda.

COCINAR SOBRE BRASAS, EL ORIGEN

La barbacoa es tan antigua como el fuego. El hombre primitivo ya asaba la carne de caza en hogueras. Sin embargo, no se sabe de forma cierta quién la inventó, ni cuándo fue el momento justo de su origen como tal, aunque la palabra y la práctica de la barbacoa podrían ser originarias del Caribe. Después, y a causa de la emigración, los habitantes de esta región llevaron su práctica a otros lugares del continente americano. La palabra barbacoa podría derivar de barabicu, que en lengua local de pueblos nativos de la zona se refiere a un pozo de fuego (quizá de origen volcánico).

La barbacoa tiene documentos gráficos como cocina desde principios del siglo XVIII, con registros de su uso por los vaqueros también en esa época en el lejano Oeste. Sin embargo, diferentes autores coinciden en que el concepto de cocinar sobre brasas, como técnica gastronómica, surgió en la Edad Media, con la preparación de animales enteros cocinados al fuego sobre parrillas.

Una curiosa leyenda cuenta que un joven porquero tuvo la desgracia de prender fuego a la pocilga donde hozaban sus cerdos. Muerto de miedo ante tal desgracia, sintió un olor que jamás había percibido y probó un trocito de uno de los lechones asados. El gratificante sabor y la asombrosa textura le hicieron olvidar el aprieto en el que estaba. Acababa de probar las “cortezas de cerdo”, técnica que después se recreó, al principio incluso mientras se quemaban chamizos con animales en su interior. Así nacieron las barbacoas.