Ensalada de mollejas de cordero con manzanas
(para 4 personas)

Ingredientes
500 g de mollejas de cordero
200 ml de leche
50 g de mantequilla clarificada
1 manzana verde en láminas delgadas
Sal y pimienta
160 g de mezcla de hojas verdes
40 ml de vinagre de frambuesas
1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva

1. En una olla colocar las mollejas, leche y 200 ml de agua fría. Llevar a ebullición a fuego medio-alto; reducir el calor y cocinar a fuego bajo, 2 minutos. Estilar en un colador, eliminar el líquido y dejar enfriar. Estilarlas y eliminar las grasas o membranas; colocarlas sobre un paño de cocina y encima colocar una tabla con un peso encima; refrigerar 1 hora.
2. En un sartén calentar 1 cucharada de mantequilla y saltear la manzanas hasta dorar, sazonar con sal y pimienta. Reservar
3. En un bol colocar la mezcla de hojas verdes, vinagre de frambuesas, aceite y sazonar con sal, mezclar bien, reservar.
4. En otro sartén calentar el resto de mantequilla a fuego medio-alto. Agregar las mollejas y cocinar dándolas vuelta varias veces, 2-3 minutos por lado, hasta que estén doradas y crujientes.
5. En platos individuales distribuir las hojas verdes reservadas, encima las mollejas y manzanas reservadas. Verter la vinagreta restante y servir de inmediato.

Cómo hacer vinagre de frambuesas
En una olla colocar 300 g de frambuesas congeladas y 300 ml de vinagre de vino blanco, cocinar sin dejar que hierva (a 70°), retirar del fuego y verter a un bol. Dejar macerar 2 días en el refrigerador y luego colar. Mantener en el refrigerador.