Cortes de carne a menos de $30 que no comemos por tradición

Lo típico es ir a la carnicería y comprar lo de siempre, lo que comimos toda la vida: bifes para hacer a la plancha; nalga, cuadrada o bola de lomo para milanesas; vacio, matambre y tira para el asado; tal vez una entraña; carne picada para las empanadas y el pastel de papas.

A partir de ahí el resto de los cortes -a la mayoría- les parecen extraños. Si uno aprende cómo prepararlos se puede comer carne muy buena, rica y por mucho menor precio que los mencionados anteriormente.

Desde la Cátedra de Educación en Nutrición de la Facultad de Medicina de la UBA explican que “los diferentes cortes de carne tienen el mismo valor nutritivo por lo que para elegirlas debemos guiarnos por su rendimiento. Las más convenientes son la carne picada, paleta, carnaza, azotillo, palomita, tortuguita, cuadrada, nalga y vísceras como el hígado, mondongo, riñón y lengua”.

Un consejo de abuela de campo: la carne tiene que estar lo más brillosa posible -aplicable a cualquier corte- y la grasa debe estar blanca, si se ve amarilla u oscura, hay que dejarla pasar porque no es buena. Los buenos asadores dicen que si el hueso es grande es más sabrosa la carne, aunque puede ser menos tierna que la del hueso chiquito.

En INFOnews salimos a recorrer las carnicerías para que comas más allá de lo conocido y, de paso, te tiramos los precios para que no gastes de más.

Azotillo $24

Si es de ternera es muy parecido a un matambre se lo puede hacer a la parrilla, al horno con papas o en una cacerola con cebollas, morrones y lo que se te ocurra.
Es un corte poco apreciado que resulta duro cuando no es de un animal joven. Si el carnicero es de confianza te va a decir la posta.

Falda $19

Si es flaca, o sea con poca grasa, no lo dudes y mandala a la a la parrilla o la circular, si no, te hacés un puchero con un sabroso caldos sopero y después le entrás con cuchillo y tenedor. No es tan desconocida pero son pocos los que se llevan una tira de este corte salido de la parte del pecho del costillar.

Marucha $28

Es la tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Es muy rica para hacer a la parrilla o al horno. Cuando más chica mejor, sale más tierna y no se desperdicia nada.

Tortuguita $26

Se le dice así porque se parece a una pequeña tortuga. Está entre el peceto y la cuadrada. Es una carne magra e ideal para hacer un estofado en salsa de tomate, a la cacerola. Muchas veces no hay en la carnicería porque se usa para la picadora.

Centro de entraña $22

Este corte es un secreto que muchos que lo conocen se lo tienen guardado. No es la entraña sino el centro. Es una pieza muscular que une las extremidades del lomo con la entraña y el espinazo. Está recubierta con una membrana (como una telita) que se puede sacar tirando con fuerza. Si es chiquita es muy tierna. Se puede hacer a la parrilla sin problemas, al horno o a la olla. También cortar en bifes y mandarlo a la plancha.

Osobuco $19

Tiene fama de ser duro y su nombre no lo ayuda. Es la parte superior de la pata de la vaca. Es una de las carnes más económicas y por eso deja de ser rica. Se sirve en muchos restaurantes sin que uno lo sepa. Cocinado con caldo y algunas hierbas hasta que se desmenuse se puede usar como relleno de canelones o tartas.

Corazón $ 14
Corazón preparado como anticucho.
Corazón preparado como anticucho.

A muchos les puede dar impresión por tratarse de una víscera pero si se comen las mollejas no habría por qué temerle al corazón. En Bolivia y Perú se prepara el anticucho a la parrilla, que es corazón en un brochete con pedazos de cebolla y morrón ensartadas. Lo van hidratando con salsa de soja o un preparado para que no se seque. Es un manjar.